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    【給食】食べ残しを出さない「おいしい食づくり」の極意とは?栄養教諭に聞いた | ニコニコニュース



                       

    「日本一おいしい給食」と「食べ残しゼロ」を目指したさまざまな取り組みが注目を集める、東京・足立区の給食。

    区の調べによると、平成20年から8年間で、小中学校における給食の残菜率は11.5%から4.2%に減少。その数値からも、大きな成果が見てとれます。

    子どもの食習慣や好みは十人十色。そんな中、食べ残しを出さないための秘策とは―?

    足立区蒲原(かばら)中学校栄養教諭の紺野朋子さん、足立区教育委員会 学校教育部学務課「おいしい給食」担当の渋谷敏さんにお話を伺いました。

    生徒との会話に改善のヒントが隠れていることも

    この日のメニューは、小松菜パン、ペンネのミートソース焼き、小松菜サラダ、豆腐と卵のスープ、牛乳。

    だしを含め、一から手作りされた給食は、またたく間に生徒さんたちのお腹の中へ…。

    紺野朋子さん(以下、紺野)「私は、子どもが給食の時間を心待ちにしてもらえるように、献立を作る段階から、何をしたら喜んでくれるか、楽しみの時間になるのかと考えながら仕事をしています。

    ヒントは、給食の時間の巡回(※)にあったりします。意外なヒントが隠されていたり、核心をついていることもあるんです。
    ※蒲原中学校では毎日給食の時間に、栄養教諭が各教室を回っている

    例えば、標準レシピをもとに缶詰の桃を使った焼き菓子を作って出した時、子どもたちはあまり食べなかったんですね。どうしたのかと思って生徒に聞いたら、『このお菓子には桃は合わない』と言うんです。『リンゴではどうかな』と言ったら、『じゃあ次はそれで出して』と。

    それで、次の機会にリンゴで作って出してみたところ、グンと食べるようになったんです。そういった話も聞けたりするので、時には給食では実施が難しいことを言われたりもしますが、子どもたちの意見は真摯に受け止めるようにしています(笑)」

    見た目を華やかに。回数を重ね、徐々になじみを増やす

    紺野「やはり食材は見た目を華やかに、いろいろな色合いのものを使うようにしています。

    本当は、例えば小松菜なども、お浸しのように素材そのものを味わうメニューを出したいのですが、そこは抵抗があるようなので、今日のメニューのように、ゆでて刻んだものをサラダの中に入れたりしています。

    子どもたちは給食を見ると、『今日の給食、全部食べられそう』と言います。『おいしそう』というよりは『食べられそう』というふうに、自分の食の経験値から、かなり見た目で判断しますね」

    渋谷敏さん(以下、渋谷)「小学校で栗ご飯を出したときに、どういう味かわからないから、食べずに見ている子がいた、というような話も聞きます」

    紺野「実際食べてみないとわからないですし、食べてみたら予想と違っていたり、裏切られる部分ってあるじゃないですか。でも、子どもたちはまだガードが固いというか。だからひと口でも食べようね、と言っています。

    なじみのあるものにするために、同じ食材を回数を重ねて出したりもします。食も体験ですので、いろんな味を食べて、いろんな経験をしてほしいなと思います」

    残菜率のデータをもとに原因を分析、献立作りに反映

    紺野「足立区の場合、各学校で給食の『残菜率』を記録しています。その数値は、その日の気候や子どもの欠席数などで増えたり減ったりするので、それだけで100%判断できない部分はあるのですが、1つのデータとして、数字をとっています。

    データをどうやって生かす?

    そして、前年のデータをもとに、同じ時期にどういうメニューを出し、生徒の食べはどうだったか、なぜ食べなかったのか、どこに原因があるのかなど、分析して献立をたてます。

    メニュー自体に問題があるのかもしれないし、組み合わせに原因があるのかもしれない。いろいろな要因が考えられますが、次に献立をたてる時に、改善できる部分というのは必ずある。具材や調味料の配合を変えたり、メニューの組み合わせを見直したりしながら、給食を進化させていきます。

    以前ナシゴレンを出した時も、最初は子どもの食べが悪かったのですが、お店に行って食べて勉強したり、何種類ものレシピを調べて、調味料の配合を変えて…と5回くらいリニューアルしたら、食べるようになりました。いろいろあるんですよ裏ワザが(笑)」

    渋谷「各学校に栄養士は1人しかいないため、なかなか献立の悩みを学校内で相談しづらい環境にあります。そこで、月に1回、献立検討会などの場を設け、新人や経験の浅い栄養士が先輩から助言をもらったりして、問題をクリアにできるような形をとっています」

    調理人の個性に合わせてレシピを変えていく

    紺野「栄養士は材料の分量や料理の作り方を全部、調理員の方に指示をしていますが、調理する方によっても、少しずつ変更していきます。調理員さんによって、それぞれの火加減や炒め具合、煮詰め具合があるので、その方に合うようなレシピに変えていくんですね。

    例えば、現在の方は素材の味を引き出すのがとても上手で、少ない調味料でも味が出るため、調味料を控えめにするようにしています。こういったことは、他の栄養士の方も、皆さん普通にやっていることだと思いますよ。足繁く調理員さんのところに行き、味見させてもらい、チェックします。

    それで、次に同じメニューを作ってもらう際には、直した部分を反映させていくんです。そうするとだんだん、良くなってきます。データを蓄積して、どんどんバージョンアップしていくんですね。

    他には、中学校では1人分のごはんの量が多い(1人約200g)ので、おかずの量も多くしたいところですが、タンパク質の所要量が1食あたり30gと決まっていて、肉や魚をたくさん出せるわけではないので、おかずの味つけに関しては多少濃いめにしています」

    特別感のある食材が「食べたい気持ち」を引き出す

    紺野「今日の給食では小松菜パンを出しましたが、去年の組み合わせではバターロールでした。その時はパンがかなり残ってしまったのですが、今日は結構食べていましたね。

    こちらの小松菜パンは、区内にある『宇佐美農園』さんの小松菜パウダーを使用し、東京都では足立区でしか出せないパンなんです」

    渋谷「授業の一環で区内の農園見学を行っている小学校では、『足立区の野菜って何?』と子どもたちに聞くと、全員が『こまつな~!』と手を挙げるくらい、区の野菜として定着しているんですよね。

    紺野「『足立区だけしか食べられない』、そして『(区内で小松菜農家として有名な)宇佐美農園さんの小松菜を使っている』、子どもはそこにプレミアム感を感じるようで、意識が上がってよく食べます。だから、そういったものもどんどん活用して、たくさん食べてもらえるようにしています」

    今回の取材で一番驚いたのは、ある家庭で普通に毎日食べているものが、ある家庭の食卓には今まで一度も登場したことがない可能性の高さ。そして、それを前提として給食が作られているということです。

    魚は缶詰のように味が濃いのが好き、混ぜご飯より白ご飯の方が好き、果物は皮をむいてあれば食べる…。

    そんな1人1人を大切に、新しい食体験を日々取り入れながら、全員が楽しく、おいしく食べられる給食を目指す…考えただけでも気の遠くなるような仕事をされている方々に、あらためて頭が下がる思いがしました。

    お子さんが毎日食べている給食。皆さまもこの機会に注目されてみてはいかがでしょうか。



    (出典 news.nicovideo.jp)



    管理栄養士イチオシ! 混ぜるだけで超簡単♪「ヘルシー美肌レシピ」3選 | ニコニコニュース



                           

    紫外線がものすごい勢いで降り注いできています。日焼け止めに日傘、サングラスと対策は万全という方もおられるでしょう。

    ですが、美容の世界では「外的美容2割、内的美容8割」と言われており、日焼け止めをこまめに塗るよりも、食事などで内側から紫外線対策をする方が効果的とされています。

    「でも、毎日美肌を意識して、食事したりするなんて……!」という方も多いはず。そんな方のために、簡単にできちゃう“作り置きヘルシー美肌レシピ”をいくつかご紹介します。

    作り置きしておけば、毎日の食事にプラスすればいいだけなので、簡単に続けられるはずです!

    1. 鶏ハムサラダ

    スーパーなどで比較的お手頃価格で手に入りやすい”鶏肉”。管理栄養士の佐藤秀美先生によれば、「その中でも、鶏むね肉は美肌のためのお肉」だそう。

    肌の健康維持に役立つビタミンB6・ビタミンAだけでなく、肌の老化を促す活性酸素の働きを抑える抗酸化物質も多く含まれているのです。

    また、リコピンやβカロテンなどが豊富に含まれている“トマト”を中心に、緑黄色野菜には抗酸化物質が含まれています。

    鶏ハムサラダは、まさに“美肌のための簡単サラダ”と言えるでしょう。

    材料

    ・鶏むね肉
    ・レタス
    ・トマト
    ・コンソメ

    作り方

    1. 鶏むね肉の皮を剥ぐ。

    2. 沸騰したコンソメスープに、鶏むね肉を入れる。コンソメスープは、むね肉がしっかり浸るくらいの量を!

    3. 火を消して、蓋をした状態で1時間置く。

    4. レタスやトマトをお皿に盛る。レタスの芯は、むね肉を浸しているコンソメスープに入れるてしまう。

    5. むね肉を取り出し、お好みの大きさに切る。余ったら、一食分くらいに小分けして冷凍庫へ! 一度、火を通しているので解凍したらすぐ食べられるのでオススメです。

    6. 盛り付ければ完成!ドレッシングは好きなものをかけちゃいましょう。筆者は、塩コショウとオリーブオイルでさっぱりいただいたり、ポン酢をかけたりしています。

    調理のポイントですが、野菜はできるだけ細かく切るようにしましょう。佐藤先生によれば「野菜の栄養は内側に閉じ込められている」とのことですから、刻むことで細胞の外に栄養が出て、吸収しやすくなります。

    また、トマトやケチャップはより赤いものを選ぶのがオススメです。リコピンは赤い色素なので、「赤みが濃い=リコピンたっぷり」ということになります。次の買い出しのタイミングで、ぜひ試してみてくださいね。

    混ぜるだけ!超簡単レシピも

    2. ビーンズスープ

    先ほど鶏ハムサラダを作る際に使ったコンソメスープを再利用します。鶏肉の旨味もしっかりと出ていますから、いつもより美味しく仕上がるはず!

    材料は、蒸し大豆とパプリカ。

    佐藤先生によれば「ビーンズスープのメインとなる“蒸し大豆”は、イソフラボンなど美肌に役立つ栄養成分が豊富です」とのこと。

    パプリカは、赤にはβ-カロテンよりも高い抗酸化作用がある“カプサイシン”が、黄にはシミやソバカスを防ぎ、美白へと導く役割を果たすビタミンCと肌の老化を防ぐルテインが、オレンジには“若返りのビタミン”と呼ばれていてエイジングケア効果があるビタミンEが含まれています。

    また、どのパプリカにも含まれている“ビタミンC”は加熱しても壊れにくいという特徴があるため、スープにピッタリなんです!

    材料

    ・パプリカ
    ・蒸し大豆
    ・鶏ハムサラダで余った、鶏むね肉の皮
    ・鶏ハムサラダで余った、レタスの芯入りコンソメスープ

    作り方

    1:鶏皮とパプリカを適当な大きさに切り、電子レンジで焼く。アルミホイルを敷いておくと、油が垂れなくてオススメ!

    2:コンソメスープに、蒸し大豆を入れて煮る

    3:カリカリになった鶏皮と、焦げ目がついたパプリカを入れて、塩コショウで味を整えて完成です。

    3. 豆乳マヨネーズ

    「料理するのも面倒くさいので、もっと簡単に美肌が手に入るレシピはないの!?」という超絶わがままな方には、混ぜるだけでできる“豆乳マヨネーズ”がオススメです。

    佐藤先生によれば「ケチャップでも、十分にリコピンの効果は得られる」とのこと。そこに良質な油である「オリーブオイル」と、基礎代謝を高め、若返りの成分として注目されているDHEAの増加を働きかける作用もある“大豆イソフラボン”などを多く含む「無調整豆乳」を合わせることで、美肌マヨネーズを簡単に作ることができるのです。

    これからご紹介する分量を基本にして、多めに作っておいて、毎回料理に添えるようにしましょう。

    ちょっとしたことかもしれませんが、普通に食事するよりも美肌へと近づくはずです。

    材料

    ・無調整豆乳 50ml
    ・オリーブオイル 50g
    ・ケチャップ 大さじ1.5
    ・粒マスタード 小さじ2
    ・塩 小さじ0.5
    ・酢 小さじ2
    ・保存用のビン

    作り方

    ビンに、材料をすべて入れて思いっきりシェイクするだけ!

    日焼け止めを塗ったり、日傘を差したりするのは、いつものことにプラスしてしなければならないので「面倒くさい」と思う時もありませんか? そして手抜きしたせいで、シミやシワがなんてことも……。

    食事であれば、いつものサラダを鶏ハムサラダに、コーヒーをビーンズスープに、ドレッシングを豆乳マヨネーズにと置き換えるだけなので、取り入れやすいのではないでしょうか。

    簡単美肌レシピを取り入れて、この夏はキレイ肌をキープしちゃいましょう!



    (出典 news.nicovideo.jp)



    【美肌をつくる食材】肌トラブル解消に効果的な食べ物まとめ | ニコニコニュース



    【美肌をつくる食材】肌トラブル解消に効果的な食べ物まとめ
                        

    美肌になるためには、外側からのケアだけでなく、内側からのケアも大切ですよね。肌トラブルを解消し、美肌への効果が期待できる食べ物について、管理栄養士の園部裕美さんに解説していただきました。

    ■お悩み別! 肌トラブル解消に効果的な食べ物

    ニキビや乾燥、シワやたるみなど、肌にはさまざまな悩みがありますよね。まずは肌トラブルの解消に効果が期待できる食べ物について、ご紹介します。

    ◇「ニキビ」に効果的な食べ物

    園部:ニキビは皮脂の影響を受けやすいため、脂質の代謝を促し、皮脂の分泌を調整する働きを持つ食材を摂ることが重要です。脂質の代謝を促す栄養素としてビタミンB2とビタミンB6、皮脂の分泌を抑制する栄養素としてビタミンA、皮脂の酸化を防ぐ栄養素としてビタミンCを意識して摂取しましょう。

    ・ビタミンB2……レバー、うなぎ、納豆など
    ・ビタミンB6……マグロ、レバー、さんまなど
    ・ビタミンA……にんじん、かぼちゃ、青菜、しそ、大根の葉など
    ・ビタミンC……パプリカ、ブロッコリー、キウイ、かんきつ類など

    また、ビタミンの吸収をよくするためには、腸が健康であることが重要です。腸のお掃除役である食物繊維や、腸内環境を整える発酵食品も意識して摂取しましょう。

    ・食物繊維……海藻、きのこ、乾物野菜、イモ類など
    ・発酵食品……納豆、みそ、ヨーグルトなど

    ◇「乾燥肌」に効果的な食べ物

    園部:肌の潤いには、保湿成分である「天然保湿因子」や「セラミド(細胞間脂質)」を補うことが重要です。天然保湿因子の材料はたんぱく質(アミノ酸)です。たんぱく質とビタミンCを一緒に摂ることで、体内でコラーゲンを生成し、肌の潤いにつながるでしょう。セラミドの材料は良質な脂質です。特に魚介類に含まれるオメガ3系脂肪酸(DHA、 EPA)がおすすめです。

    ・サーモン……たんぱく質と良質な脂質の両方を含み、肌の酸化を防いでくれます。オメガ3系脂肪酸を効率的に摂取するには、加熱せずに生で食べるとよい
    ・くるみ……オメガ3系脂肪酸であるα-リノレン酸を多く含む
    ・アボカド……酸化しづらいオレイン酸、酸化を防ぐビタミンEを多く含む

    上記の食材のほかにも、みそ、牡蠣、青魚の刺身などもおすすめです。

    ◇「オイリー肌」に効果的な食べ物

    園部:オイリー肌には、脂質の代謝を促す栄養素を摂ることと、皮脂の分泌を促す食材を控えることが重要です。脂質の代謝を促す栄養素としてビタミンB2やビタミンB6、皮脂の分泌を抑える栄養素としてビタミンAがあります。※食材についてはニキビの項目を参照

    また、血糖値を下げる働きを持つ「インスリン」には、皮脂の分泌を促す効果があります。血糖値を急上昇させるような食材を控えて、インスリンを過剰に分泌させないことが大切です。菓子パン、甘いもの(ケーキ、ドーナツなど)、精製されたもの(小麦粉、白砂糖、白米、麺類など)だけで食事を済ませることは避けたほうがよいでしょう。

    ◇「シワやたるみ」に効果的な食べ物

    園部:シワやたるみには、コラーゲンの生成を促す食材が効果的です。コラーゲンの生成には、たんぱく質とビタミンC、鉄、亜鉛が重要です。たんぱく質(肉、魚介類、卵、大豆製品)を食べるときには、必ずビタミンCの多い野菜や果物をセットで摂るようにしましょう。

    例えば、レバニラ炒めにレモンをしぼる、卵とブロッコリーをサラダにする、納豆にモロヘイヤを組み合わせるなど、鉄や亜鉛が多いたんぱく質の食材に、ビタミンCの多い食材を組み合わせることがポイントです。

    ◇「くすみ」に効果的な食べ物

    園部:くすみにはさまざまな原因がありますが、食事でケアをするなら、糖化(体内にあるたんぱく質が糖と結びつき、老化物質を作り出す現象)を防ぐことと、血行をよくする栄養素を摂ることが大切です。

    ☆糖化

    糖化が進むと肌が黄色くくすんで見えます。一度できた老化物質は体内に蓄積されてしまうため、予防することが大切です。血糖値を極端に上げる食事は避けましょう。

    ☆血行

    血流が滞った肌は、どんよりくすんで透明感を失います。血行をよくするためには、ビタミンEと鉄、亜鉛が重要です。

    ・ビタミンE……ナッツ、アボカド、うなぎ、かぼちゃ、パプリカなど
    ・鉄……レバー、赤身の魚、牛ヒレ肉、鮎、卵黄など
    ・亜鉛……牡蠣、うなぎ、ほたてなど

    また、ビタミンCでこれらの栄養素の吸収率をアップさせ、同時に肌の抗酸化やコラーゲンの生成を促しましょう。

    ◇「美白」に効果的な食べ物

    園部:紫外線が肌に当たると、DNAを守るための防御反応として「メラニン」ができます。メラニンは本来黒くありませんが、「チロシナーゼ」という酵素の影響を受けることで黒色に変化します。このチロシナーゼの働きを抑制する効果があるのがビタミンCです。ビタミンCは肌に直接塗ったり、食べ物や飲み物から摂取したりできます。※食材についてはニキビの項を参照

    ■美肌に効果的な食べ物選びのポイント

    これまで肌の悩み別に効果的な食べ物を紹介してきましたが、美肌を目指すにあたって、普段からどんなことに気をつけて食事をすればいいのでしょうか。食材選びのポイントについて、教えていただきました。

    園部:美肌=健康な肌です。健康な肌になるためには、しっかり肌に栄養を届ける必要があります。体内では、栄養が使われる優先順位があり、直接生死に関わらない部分は後まわしにされてしまいます。肌がカサカサでも、オイリーでも、生きていけますよね。そのため、栄養が足りていないとき、真っ先に見た目に現れるのが肌なのです。

    美肌を目指すのであれば、余分な糖質や酸化した脂質を避け、良質なたんぱく質や脂質に加えて、ビタミンやミネラル、そして食物繊維をたっぷり摂る食事を心がけましょう。まずは、自分が気になる肌質から不足している栄養素を確認して、その食材を意識して摂ることをおすすめします。

    ■まとめ

    肌は食べたものから作られているので、美肌になるためには、まず食事を見直す必要があります。記事で紹介した食材は、どれも肌だけでなく身体全体に必要な栄養素を含んでいるので、普段から意識して摂取することで、自然と美肌に近づけるでしょう。



    (出典 news.nicovideo.jp)


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