ホリデーシーズンのパーティの前菜としてチーズプレートは欠かせませんが、いつもよりちょっとオシャレにアレンジしてみてはいかがでしょうか。そんなときは、ベークドチーズがおすすめです。

ベイクドチーズの作り方

フロマージュ・フォールと同じく、ベークドチーズは、チーズと冷蔵庫のありあわせの物でできるパーティの最強の一皿です。皮があるソフトチーズに、縦横に浅い切り込みを入れ、そこに何でも好きなものをはさんで、180℃のオーブンでチーズが溶けるまで焼くだけです。

小型の鉄鍋に入れて焼くと見栄えが良くなるので、ポイントが高くなりますし、チーズがもともと入っている木箱に入れたまま直接焼いてもOKです。

いずれにしろ、天板の上に置くと熱伝導率が良くなる上に、チーズが溶けて滴り落ちるのを防げます。焼きあがったら、チーズにディップするカリカリのラスクなどをたっぷり添えて、あるいは主菜として、美味しく味わってください。

ベイクドチーズの2つのレシピ

今日は、しょっぱいレシピと甘いレシピの2つをご紹介します。しょっぱい方は、カマンベールチーズに薄くスライスしたニンニクを詰めて、ハーブ入りのオリーブオイルを振りかけました。

甘い方は、円形のヤギのチーズに、ハチミツ、トーストしたクルミ、シナモン、塩、アレッポトウガラシのフレークを合わせました。どちらも30分足らずで準備完了。

チーズは買いましたが、あとの材料はすべて冷蔵庫やパントリーのありあわせです。

スライスしたニンニクを切り目にはさみます。

オーブンに入れる準備完了。

180℃のオーブンで10～15分ぐらい焼くと、とろっとろの美味しいチーズディップのできあがりです（パンは硬めのサワードゥを小さい塊に小分けして天板に並べ、オリーブオイルをたっぷりかけて、180℃のオーブンで約25分間焼きました）。

今日は、ニンニク風味のカマンベールと甘くてスパイシーなヤギのブリーチーズの作り方をご紹介しましたが、皮があるソフトチーズなら何であってもできます。

チーズの風味付けも、キャラメリゼしたタマネギとタイムを使えば、フレンチオニオンフォンデュみたいな感じになり、ブリーチーズにフルーツジャムをスプーンで1杯か2杯加えると、チーズケーキみたいなディップになります。

細切りにしたチェダーチーズ、ピーマン、辛いソースも相性抜群です。とろけるベークドチーズの食べ方に決まりはないので、気が向くままに何でも試してみてください。

2018年も残りわずかとなりました。冷たい風が肌にしみるこの時期は鍋を囲むことが多くなります。日本には郷土ならではの鍋が数多く存在しますし、最近はアジア諸国の味を手軽に楽しめる味付けされた鍋つゆもバラエティ豊かですね。
いろいろなテイストを食べ比べするのも楽しいのですが、今日は旬のアンコウを使った「アンコウ鍋」をピックアップします。「東のアンコウ、西のフグ」と並び称されるアンコウですが、食したことがない人も多いかもしれません。アンコウとは一体どんな魚なのでしょう。

アンコウ鍋を召しあがったことはありますか？

アンコウって、どんな魚なの？

アンコウ（鮟鱇）は、アンコウ目アンコウ科に属する魚の総称で、アンコウ目には200を超える種類がいると言われています。
ただし、国内で食用として流通しているのは、キアンコウ（ホンアンコウ）とクツアンコウの2種類。アンコウには雌雄差があり、体が大きく、寿命が長いメスが食用となります。
キアンコウは、体長1メートルほど。クツアンコウは、体長40センチメートル前後。口の中が白っぽいキアンコウに対して、クツアンコウの口の中は、黄白色の水玉模様という特徴があります。
アンコウは水分含有量が85%以上あり、身はたんぱく質・脂肪ともに少なく低カロリー。一方、肝（アンキモ）は高カロリー・高脂質です。
◎アンキモの栄養価
アンキモは「海のフォアグラ」と呼ばれ、人気が高い部位です。青魚に多く含まれるDHAやEPAなどの不飽和脂肪酸の含有量が多く、コレステロール価を下げたり、血液をサラサラにしたり、生活習慣病の予防に期待が持てます。その他にビタミン類や鉄分も豊富で、美肌効果や貧血予防にも期待が持てます。
アンコウの価値は肝で決まると言われるほど。アンキモのうまみが溶け出したスープは濃厚で格別のおいしさです。さぁ、アンコウ鍋を作って食べてみましょう。

見た目はグロテスクだけど、味は淡白

さあ、アンコウ鍋を作って食べてみよう

可食部分は「七つ道具」と呼ばれ、それぞれの部位が独特のおいしさを持っており、捨てる部分がほとんどありません。「七つ道具」について説明しましょう。
●アンコウの「七つ道具」
・柳肉（りゅうにく）……頬肉や身肉。白身の部分。
・皮……コラーゲンが豊富。
・トモ……ヒレ。付け根が美味。
・水袋……胃袋。コリコリとした食感が味わえる。
・キモ……海のフォアグラと呼ばれる。濃厚な味わい。
・ヌノ……卵巣。つるりとした食感。
・エラ……普通の魚では食さない部位。

アンコウは捨てる部位が少ない！

〈材料〉
アンコウ（カットしたもの）……800ｇ
アンキモ……100ｇ
野菜（白菜、しいたけ、にんじん、春菊、長ねぎなど）……適量
豆腐やしらたきなど……適量
味噌……大さじ4～5
水……8カップ
しょうゆ……1/2カップ
みりん……大さじ4
酒……大さじ2
〈作り方〉
【1】アンコウの切り身は沸騰した湯で10秒ほど湯引きをする。氷水につけて、ザルにあげ、水気を切る。
【2】アンキモは、海水程度の塩水に浸し、丁寧に洗う。アルミホイルに巻き、蒸し器で10～25分蒸す。荒熱が取れたら、5ミリ幅にカットする。
【3】野菜の下ごしらえをする。
【4】土鍋に蒸したアンキモの1/3量を入れ、弱火で丁寧にからいりする。油が出てきたら、味噌をすこしずつ加え、さらにいる。
【5】水を少しずつかき混ぜながら入れ、調味料を入れて味を調える。
【6】アンコウと春菊以外の野菜を加え、強火にかける。煮立ったら残りのアンキモを加え、アクを取りながら煮込む。
【7】具材がやわらかくなったら、春菊を加え、ひと煮立ちする。
── しょうゆ仕立てのアンコウ鍋やアンキモと野菜の水分だけで煮込む「どぶ汁」なども人気です。一度は食べてみたいアンコウ。年末・年始の集まりにみんなでアンコウ鍋をつついて楽しん時間を過ごしてみては。
レシピ参照：AJINOMOTO.Paｒk

アンキモが溶け出したスープは格別

お休みの日になると、つい何か作ってみたくなっちゃうテミタ夏です。先日セガレが「かまぼこってなにがどうなってこうなる？」とか不思議なことを言ってまして。ちょうどお正月だし、かまぼこを手作りしてみようと思い立ちました！

かまぼこは昔、平安貴族が食べたって

参考図書の「かまぼこの絵本」によれば、そもそも「蒲の穂」と呼ばれていたものが「かまぼこ」になった、とのこと。

テミタ「蒲の穂って・・・それじゃ、ちくわじゃん」

って思ったわけは、「蒲」と言う植物をご存知の方なら想像できるはず。ご存知ない方は是非、植物図鑑をめくってみてください。きっと「ちくわじゃん」って思うから（笑）

かまぼこは何と1115年（平安時代！）の文献に登場するってことも分かりました。「貴族の食べ物」、それも文献に残すほど重要な食べ物ってことになるでしょう。

工場で大量生産できて、安価に販売、大量消費している今でこそ普段から手軽に食べられるけど、ちょっと昔まではそれこそ「お正月」や「結婚式」なんかのお祝いの席にしか登場しない、おめでた食品だったそうです。今もお正月のおせちの重箱に、紅白かまぼこがかっこよく盛りつけられるんですもんね！

今回の参考図書には、いずれもしっかりしたレシピが掲載されています。どちらもちゃんと読んで参考にし、2冊のいいとこどりでかまぼこを作ってみることにしました。

どうして「いいところだけ取る」のかって？

回答。
テミタ「ウチにはフードプロセッサーがないから（笑）あと今、タラが旬だからです！」

「かまぼこの絵本」には「家庭で使いやすい」と紹介されているのはアジなのですが、今はアジよりタラが良く出回っています。

もう1冊の「簡単楽しい手作り食品」ではタラを使っていることだし、問題ない！と踏んでの決断でした。

さあ、スーパーで買ってきた「スケソウダラの切り身」を使い、「すり鉢で一生懸命あたる」方法で作ってみましたよ！

平安時代と同じ方法で作る？

切り身から皮や骨、血合いなどを除いてぶつ切りにし、氷水につけて冷やします。切り身1パックからぴったり250g取れました。

10分ほど冷やしたら水気を拭いて包丁でたたきます。上画像からさらに頑張って、だいたいみじん切りになったのでOK、としました。

図らずも今回、「平安時代と同じ方法で作ることになったかも知れない」と覚悟をしたのは言うまでもありません（笑）

すり鉢に移してあたります。ここが一番の頑張りどころ！　塩を5g（切り身の2％）、砂糖を大さじ1くらい加えてゴロゴロゴロゴロ・・・これが非常に大変でした。

やっとすり身っぽくなった！すり鉢に移してからここまで休まずに20分くらいかかりました・・・こりゃたいへんだー！

かまぼこをうまく作る条件がいろいろあります。手早く作業する。切り身を0度近くまで冷やす。新鮮な魚で冷凍ものでない。加熱する環境なども考慮する必要がありました。

平安時代のかまぼこ職人さんも寒い冬に作ったのかな・・・

とっておいた市販のかまぼこの板に盛って・・・うーん、難しい。

・・・なんとかかまぼこの形になりました？　これを蒸し器で20分蒸します。蒸している間に、すり鉢に残った生地を一口ずつ油で揚げて・・・

さつま揚げ・・・かな？

プリッとおいしい！でもちょっとしょっぱい。2％の塩分って、けっこう強いですよね。しかしこのプリプリ感、これはかまぼこも期待できそうです。

塩分については保存性を高める意味もあるようですが、実際にはお魚のたんぱく質をうまく変質させるために必要な分量のようです。

さあ、かまぼこへ戻ります。20分経ちました。蒸し上がったらすぐに冷水へ。冷えたらスライスしてお皿に盛りつけて・・・

デ・デ・デキタ！かまぼこ！

250gの切り身から、7ミリ厚が7切とさつま揚げが10粒。所要時間とつらかったすり鉢ゴロゴロを加味して・・・平安貴族が気取って食べたわけが分かったよ・・・（溜息）

かまぼこのプリプリ感はさつま揚げより劣りましたが、「お魚、食べてる！」と実感でき、ワサビ醤油がよく合いました。お刺身と同じ食べ方をする理由もわかった気がします。

知識は体得して脳に染み込む・・・かも？

かまぼこは新鮮な魚からしか作ることができません。現在のように人類が科学技術を手にする以前、かまぼこがお刺身より格上の食べ物だったのも納得です。かまぼこは、刺身で食べられるほど新鮮な魚からしか、うまく作れないからです。

今回セガレを差し置いて、すっかり私が夢中になってしまった感のある「かまぼこ作り」。いつかまたセガレが「かまぼこって・・・？」と疑問を持った時には堂々と答えることができます。

「平安貴族が、気取って召し上がった最高級のお魚加工食品。本来は刺身より格上！」であることと、「もともとちくわ」ってこと（笑）