今回は食の安全について考えてみたいと思います。

なぜ急に？と思うかもしれませんが、自分自身が数多くのシニアの方と接していくうちに食事の内容にまでアドバイスをさせて頂くことが少しずつ増えてきました。その中で、驚いたことと言えば現在の若者の食事とシニア層の若いころの食事は大幅に違っていました。

　そう言ったお話を聞いているうちに再度、食の安全について考えていこうと思いました。

　現在、よく聞く「オーガニック」「添加物」「遺伝子組み換え食品」などは、食の安全を知るうえでのキーワードのひとつであり、まだまだたくさんあるかと思います。

　その中で、一番手軽に注意できることは添加物の入っていないことの意味を理解し可能な限り摂取しないことです！！

　残念ながら、無添加の食品というのは中々見つけるのが困難です。しかし、添加物に対して知識がなければ選択することもできません。是非この機会に、添加物について知ってもらいたいと思います。

無添加とは

　無添加と言っても、全ての添加物が無いという意味ではないのが特徴です。

　無添加とは、とある添加物が無いという意味と同義です。例えば成分表に、添加物（A）がなく、添加物（B）が入っていても添加物（A）は入っていないので、（A）無添加と記載できます。

　嘘はついていないのですが、そういった事実を知ると怖いですよね？

　どうしても無添加と聞くと、添加物が一切排除されたものと思うことが多いと思いますが、無添加とは決して全ての添加物が一切入っていないという意味ではない事を理解しなければなりません。

危険な添加物（例）

1.発色剤（亜硝酸Ｎａ）
効果：肉の色を鮮やかに見せる。
目的：鮮度が落ちても色がきれいで美味しそうに見えるようにする。
使用例：ハム、ソーセージ、たらこ、明太子など。

2.保存料（ソルビン酸Ｋ・ソルビン酸Ｎａなど）
効果：細菌の増殖を抑え、賞味期限を延ばす。
目的：品質管理をラクにする。長期間店の商品棚に置くことができロスを減らす。
使用例：プロセスチーズ、漬物、魚肉ソーセージ、練り製品

3.調味料（アミノ酸など）
効果：うまみをプラスして味のバランスを整える。
目的：足りないうまみを安価に補充。原料品質の悪さをカバーする。
使用例：カップラーメン、スナック菓子等のほか、だしの素、冷凍加工食品

4.イーストフード
効果：パン酵母を活性化し、パンを膨らませる。
目的：砂糖などに比べ安価。短時間でパンを膨らませ、大量生産する。
使用例：コンビニやスーパーの菓子パンや総菜パン

5.甘味料（アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロースなど）
効果：カロリーを抑えて甘みを出す。
目的：砂糖やぶどう糖の代用品。
使用例：ダイエット甘味料、カロリー「0」「オフ」のドリンク類やゼリーなど。

おわりに

　いかがでしょうか？無添加の意味を知っていただくと衝撃だったと思います。

　危険な添加物が多く入っている食品は可能な限り避けていくことが健康長寿への近道だと思います。日ごろシニア層の方と接する機会の多い自分が感じた食の違いからの考察でした。添加物の少ない食事を心がけていきましょう！！

　みずみずしく、甘味を蓄えた野菜の代表、大根。おだしをたっぷり吸ったおでん、コッテリのブリ大根…もう、たまりません。料理だけでなく、天ぷらに大根おろしを添えるように、胃腸の働きを整える「健胃野菜」としても優秀ですよね。

今回は美味しさと健康効果のイイトコ取り。「大根おろし」にフォーカスします。

●身体をいたわる効能の宝庫！
大根を食べると胃腸がスッキリするのは、消化酵素の働きによるものです。特に炭水化物の分解酵素であるジアスターゼがたっぷり含まれているので、胃もたれや胸焼けを解消してくれるのです。さらに注目したいのは、辛味成分のイソチオシアネート。抗酸化作用があり、すりおろすことで大根の細胞が破壊されると多く生成されます。ただし、消化酵素は50度前後で働きが失われると言われていますので、「大根おろし」として食べることで効果を最大限に発揮してくれるのです！また、大根は野菜の中ではビタミンCが豊富なので風邪予防にもなり、食べることで健康管理を手助けしてくれる頼もしい存在なのです。

●基本は生食！でも、「汁」はどうする？
大根おろしは5分で辛味や酵素の働きがピークに達し、その後はどんどん減少するので食べる直前にすりおろすのがベスト。汁にも酵素や栄養がたっぷり含まれるので、汁ごと食べるのがおすすめです。あまりにも水分が多い場合は、余分な汁を料理に利用してはいがか。残念ながら消化酵素の効果は得られませんが、辛味成分は熱を加えることで甘味に変化するので、隠し味になります。お鍋や味噌汁など汁物に入れたり、ご飯を炊くときに使うと、甘味と旨味がぐんと増して美味しくなりますよ。

●簡単な辛さ対策は、レンジでチン
寒さで甘味が増した冬の大根は、手早くすりおろして、そのまま醤油やお酢をかけただけで十分に美味しいですよね。大根は下にいくほど辛みが強いので、葉に近い首の方が大根おろしに向いています。辛いのが苦手という方は、大根の繊維に沿って丁寧にゆっくりとすりおろしてみてください。辛さが抑えられると言われています。また、すりおろしてから少し時間を置いたり、30秒ほどレンジにかけたりすると辛さが抜けて食べやすくなります。

●大根おろし「+１品」で自分流アレンジ
大根おろしをもっと美味しくいただきたいなら、おろしに1品プラス！シラスや、かつお節、キムチ、塩辛、なめたけなど、いろいろありますが、おすすめは「納豆」。納豆をよくかき混ぜたらお醤油や付属のタレなどで味付けし、軽く汁を切った大根おろしを加えて、軽く和える。納豆の糸と大根おろしが合わさって、ふんわりした食感がクセになります。そのままでもご飯にかけてもいいし、生野菜に乗せて、おろし納豆サラダにしても！コクを出したいときには、おろし納豆に卵黄を加えるのもいいですよ。食欲のないときにもスルスル食べられます。

　宴会やパーティが多い時期は、日ごろ気を付けている人でもついつい飲みすぎ食べすぎになりがち。日ごろの食事に大根を上手に取り入れて、しっかり健康管理していきましょう。

　今回はえのきについて書いていきます。

えのきの旬

えのきの旬は10～11月で、これは天然えのきの旬で晩秋ごろになります。

天然えのきは、雪が降る寒い季節、晩秋から冬にかけてが美味しい季節だと言われています。ただ、現在では生産量はほとんどなく、店頭で見かけることがあまりありません。

一般的に市場に出回っている栽培えのきは人工栽培で、細長い瓶に菌床を入れ、日光を当てず室温5度の冷蔵庫の中で栽培されるているため旬はありません。

栽培えのきは、北海道から沖縄まで全国中が産地です。

全国各地で栽培されていますが、その中でも長野県が約6割、続いて新潟県、福岡県も生産出荷量が多い地域として有名です。

一年中美味しくいただける栽培えのきは、特に秋から冬にかけてお鍋の具材として多くのご家庭で食べられています。

またこの時期は、同じきのこ類のしいたけやなめこ、しめじなども旬を迎えます。

さらに、夏場は比較的需要が低いためお買い得になることがあります。季節にこだわらず、炒め物やマリネなどで美味しくいただくのもおススメです。

えのきに含まれる栄養

・ビタミンB1
水溶性ビタミンの一種で、グルコース代謝と分枝アミノ酸代謝に関与しており、糖質をエネルギーに変える働きをしています。不足すると、エネルギーの代謝がうまく回らなくなるので、疲労感・倦怠感を覚えやすくなります。

・ビタミンB2
水溶性ビタミンの一種で、エネルギー代謝や物質代謝に関与しており、糖質や脂質、たんぱく質を体内でエネルギーにするなどの代謝を支える働きをしています。不足すると、成長抑制や口内炎、口角炎、舌炎などが起きると言われています。

・ビタミンD
脂溶性ビタミンの一種で、腸管や腎臓でカルシウムとリンの吸収を促進し、骨の形成と成長を促す働きがあります。そのため、長期にわたって不足すると、骨粗鬆症性骨折のリスクが高まる可能性があります。

・GABA（γ-アミノ酪酸）
わたしたちの脳には交感神経と副交感神経があり、交感神経が活発化していると興奮状態に、副交感神経が活発化しているとリラックス状態になります。GABAは副交感神経を活発化させる神経伝達物質のひとつです。高めの血圧を正常の値に戻す作用だけでなく、リラックスや精神安定の効果もあるとされています。

・ナイアシン
水溶性ビタミンの一種で、糖質・タンパク質・脂質から、細胞でエネルギーを産生する際に働く酵素を補助する働きをします。全身の500種もの酵素の補酵素としても働いていて、エネルギー産生に関与しているビタミンです。不足すると、皮膚炎や下痢、精神神経症状が出ると言われています。

・食物繊維
えのきには不溶性食物繊維が多く含まれているので、便のかさ増しにより腸の働きを促し、便秘対策につながります。さらに、キノコキトサン（キトグルカン）と呼ばれる食物繊維の一種も含まれています。

また、脂質・糖・ナトリウムなどと吸着して身体の外に排出する働きがあることから、これらを摂り過ぎることによって引き起こされる肥満や脂質異常症（高脂血症）・糖尿病・高血圧など生活習慣病の予防・改善の効果も期待できます。

加熱して食べること

ヘルシーな食材ですが、生の場合は中毒症状を引き起こすことがあるので、加熱して食べることを心掛けましょう。万能な食材ではありますが、加熱が必須なので、新鮮だからといって生で食べるようなことは避けましょう。どれだけ加熱すればいいか不安になるかもしれませんが、えのきは火が通りやすい上に、中毒症状を引き起こす成分は、少し加熱をすれば害はなくなるので安心して下さい。

お酒との相性が良い

コレステロールや油分の吸収を抑える役割があることから、お酒のおつまみの中に加えるのもおすすめです。また、えのきに含まれるナイアシンがアルコールを分解する働きも持っており、二日酔いや悪酔いを予防する効果も期待できます。歯ごたえもありおつまみとして優秀な上に、アルコール分解に必要な栄養分もあるので、お酒との相性が良いともいえます。

水洗いは必要？

きのこ類全般にいえることですが、水洗いの必要はありません。基本的にきのこを洗う必要は無く、汚れが気になる部分は切り落としてしまえば問題ありません。中には水洗が必要な種類(きくらげ、なめこなど)も存在していますが、えのきやしいたけを調理する時は洗う必要はありません。どうしても汚れが気になる場合は洗っても問題ありませんので、安心する食べ方を選んで調理しましょう。

味良し、食感良し、栄養良しの三拍子が揃った万能な食材なので、明日からの生活に是非役立ててみてください！