簡単爆食レシピまとめブログ

簡単でおいしい料理のまとめブログです。

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    2022年01月


     関東と関西には、さまざまな食文化の違いがありますが、「卵焼き」の味付けもその一つではないでしょうか。一般的に、関東の卵焼きは甘く、関西は塩辛いと言われています。なぜ、関東は甘く、関西は塩辛いという正反対の味付けになるのでしょうか。管理栄養士の岸百合恵さんに聞きました。

    「ぎょく」に防腐作用のある砂糖

    Q.なぜ、関東の卵焼きは甘い味付けが多いのでしょうか。

    岸さん「関東の卵焼きが甘いのは、肉体労働に従事する人が多かったことからか、濃い味付けを好む傾向に加え、東京が発祥の江戸前ずしに使われる卵焼きの『ぎょく』というネタが関係しています。ぎょくは卵にエビや魚のすり身を加え、砂糖やみりんなどで味付けして焼き上げたもので、職人がネタの仕込みの一つとして、防腐作用のある砂糖を加えて甘く作ったものでした。

    それが厚焼き卵に変わり、甘い厚焼き卵が作られるようになったと考えられています。後に卵焼きの専門店が登場し、すし店が仕入れるとともに、庶民にもその味が広がっていったと考えられています」

    Q.甘い味付けの良さは何でしょうか。

    岸さん「卵のふくよかなうま味と甘さが合体することで、スイーツのようなおいしさが楽しめることだと思います。味付けが甘いので、食事の間の箸休めのような要素もありますが、関東の人が好む煮物や焼き物はしっかりした味をしているため、ここでしょっぱい卵焼きではなく、甘くすることによって、メインのおかずとうまく、バランスを取ることができます。また、卵に砂糖が入ることで防腐作用やしっとり感が高まります」

    Q.一方、関西の卵焼きは塩辛い味付けが一般的です。なぜでしょうか。

    岸さん「関西は、だしの文化が大きく影響しています。昆布のあっさりしただしに塩を加えると風味が引き立つことから、卵にだしと塩を加え、焼き上げるようになりました。関西のつゆや煮物、炊き合わせなどには、素材の味を生かす薄口しょうゆで味をつけるものが多く、卵焼きにも薄口しょうゆが使われるようです」

    Q.塩辛い味付けの良さは何でしょうか。

    岸さん「素材の味を生かし、ご飯に合うことではないでしょうか。卵焼きはおかずという意味合いが強いようです。そのため、卵焼きに刻んだ野菜や海産物、ひき肉そぼろを加えたバリエーションなど広がりがあります」

    Q.関東や関西以外の地域では、卵焼きはどのような味付けが主流なのでしょうか。

    岸さん「砂糖やみりんを主体に塩を少々、しょうゆを隠し味程度に味付けしたり、だしを加えたり、塩だけだったりと、調味料の配合は違えど、甘く仕上げるか、塩気の味で仕上げるかに分かれています。全国的に甘い卵焼きを好む割合は高く、宮崎では最も甘さが強い卵焼きを好むようです。甘い卵焼きと塩気の味の支持率は富山、長野、愛知から東の地域は“甘い派”、福井、岐阜、三重から西の地域は“塩味派”が多いようです。

    とはいえ、伝統的な砂糖の『和三盆』が有名な香川、南蛮貿易以来、砂糖の輸入拠点だった長崎は“甘い派”が圧倒的に多く、関西でも奈良は“塩味派”の支持率が圧倒的なようです。また、東北地方では、青森が唯一、“塩味派”が多いのに対し、お隣の岩手は圧倒的に“甘い派”が多いなど、同じ地域でも都道府県ごとに好みが分かれるようです」

    Q.関東の人が関西で卵焼きを食べたり、関西の人が関東で卵焼きを食べたりすると、食べ慣れている味と異なることに驚くようです。どのようにすれば、お互いの味の違いを認め合うことができますか。

    岸さん「味付けや食べ方は地域性だけでなく、家庭によっても異なります。日本の家庭料理は世界的に見ても多様化しており、新しい食べ方やレシピが続々と生まれる器用さがあると感じています。イタリア料理にはない『和風パスタ』があるように、先入観なしに食べてみることで、気付かなかったおいしさや発見があるかもしれません。

    卵はそもそも、お菓子にも料理にも使う食材です。甘くても塩味でも、本来どちらでも合うので、それぞれの味や食習慣、食文化の違いを楽しんでみてはいかがでしょうか」

    卵焼き、東西の違いの理由は?


    (出典 news.nicovideo.jp)


     お正月に食べるおせちは今年1年の健康や豊作を願って作る日本の伝統的なお祝い料理です。

    「めでたさを重ねる」という縁起をかつぎ、重箱に詰められます。おせち料理の内容は地方や家庭によって異なりますが、代表的なものをご紹介します。

    おせち料理には「おめでたい」意味がある


    数の子
    子孫繁栄(卵がたくさん詰まっていることから)

    黒豆
    魔よけ(豆の語呂合わせ。まめまめしく(勤勉・健康)暮らせるように)

    田作り
    豊作(イワシを肥料にすると豊作に恵まれたため)

    海老
    長寿(髭が伸び、腰が曲がる様子を老人に見立てて)

    昆布
    喜ぶ(こぶとよろこぶの語呂合わせ

    伊達巻
    学問成就(巻物が書物に似た形であることから)

    栗きんとん
    財産(金団と書き、富を得る縁起物とされている)

    くわい
    出世(大きな芽がでることから)

    紅白なます
    平和(お祝いに使われる水引をかたどったもの)

     おせちは豪華に見えますが、実は豆・小魚・根菜類・昆布など普段不足しがちな食材を多く使っていて、ミネラル食物繊維などの栄養素もしっかり摂れます。元旦に家族がそろっておせちをいただき1年の無事を願う。こうした日本の文化を大切にしていきたいですね。

    実はすべてに意味がある!おせち料理に込められた願いとは?


    (出典 news.nicovideo.jp)


     古くから健康食として親しまれてきたひじき。海に囲まれた日本では、わかめ・昆布とともに欠くことができない存在です。一般的に流通しているものは乾物で、旬の2月から5月の時期にかけては生のひじきが店頭に並ぶようになります。

    ひじきの栄養成分と効果


    ひじきには、カルシウム食物繊維ビタミンAビタミンKマグネシウムなど各種ミネラルが豊富に含まれています。

    カルシウム
    カルシウムは丈夫な骨や歯をつくり、筋肉や神経の働きをサポートします。乾燥ひじき15gのカルシウム量は150㎎。ヨーグルト1カップ本分(120g)と同じくらいのカルシウムを摂ることができます。タンパク質マグネシウムクエン酸ととると効率よく吸収できるので、大豆製品や柑橘類・お酢などを使用した料理と一緒に組み合せてとり入れましょう。

    食物繊維
    ひじき食物繊維が豊富な食材で、乾燥ひじき15g当り約7.8gの食物繊維が含まれています。食物繊維は胃で水分を吸収して満腹感を与え、食べ過ぎを防ぐの役立ちます。また、便のカサを増やし、腸を刺激するので便秘予防や、血中コレステロールの吸収を抑えるなどさまざまな働きをしています。


    マグネシウム
    マグネシウムは骨の重要な成分になっているほか、酵素の働きをサポートします。また筋肉の働きをコントロールしたり、神経の興奮を抑えたりする働きもあります。


    ひじきのおいしい食べ方



    ひじきの茎の部分が長ひじき、先端の芽の部分が芽ひじきです。調理の際は洗ってゴミを取り除き、たっぷりの水で20~30分戻してから使います。かさは約8.5倍になります。煮物・酢の物・サラダ・炊き込みごはんなどの具に利用可能です。保存は密閉容器に入れ、直射日光を避けた冷暗所に保存しましょう。

    ひじきを使ったおすすめレシピ

    ひじきと豆腐の落とし揚げ
    豆腐を良く水切りし、汁けをきったひじきの煮物と混ぜます。片栗粉を耳たぶくらいの硬さになるまで加えて小判形に整え、油で揚げます。アツアツを天つゆや塩でいただきましょう。

    ひじき入りいなり寿司
    酢飯に汁けをきったひじきの煮物を混ぜ合わせ、味付けした油揚げに詰めると簡単に「変わりいなり寿司」が楽しめます。

    ■豆腐と野菜のひじきあん
    カルシウム豊富な豆腐に、具だくさんのひじきあんで栄養たっぷり!色々な食材を一皿で召し上がれます。

    ひじきサラダ
    ひじきは大豆やサクラエビ、人参などと炒め煮にします。茹でておいたおかひじきと混ぜ合わせ練りごまでコクのあるサラダに仕上がります。

    ■野菜&ミネラルたっぷり!ダイエット成功者のやせご飯
    常備菜の定番であるひじきの煮物は、冷蔵庫に入れておくと料理のバリエーションも増え重宝する逸品です。サラダトッピングにもなりますのでいろいろ活用しましょう。

    ひじきの驚くべき効果効能


    (出典 news.nicovideo.jp)


     めかぶとは、わかめの根に近いヒダヒダ状になった部分のことで、「わかめのミミ」と呼ばれることもあります。刻まれためかぶは、とろとろ・ねばねば・歯ごたえのある食感で、食欲のない時でもサラリと食べられるのが魅力です。


    めかぶの栄養と効果


    めかぶは、100gあたり11kcalと低カロリーダイエットにぴったりなだけでなく、不足しがちな食物繊維カルシウムが豊富に含まれます。

    食物繊維
    めかぶに含まれるフコイダンやアルギン酸などの水溶性食物繊維は、糖質の吸収を穏やかにして血糖値の急激な上昇を抑えてくれる働きがあります。急激に血糖値が上がると、血糖値を下げるホルモンであるインスリンが多く分泌され、脂肪合成の働きを高め、脂肪がつきやすくなってしまいます。食事の始めに食べることでこれらの効果と、さらに食べ過ぎ予防効果も期待できますので、めかぶなどの海藻料理を食べる際は一番先に食べることを心掛けてくださいね

    カルシウム
    カルシウムは骨や歯を形成するミネラルで、骨粗しょう症予防には不可欠です。日本人カルシウム摂取量は不足していますので、骨粗しょう症予防には意識して摂りたい栄養素です。カルシウムの吸収や、カルシウムの骨への取り込みを促すビタミンDビタミンKを一緒にとると効果的です。ビタミンDは鮭やきくらげ、干しシイタケに多く含まれ、ビタミンKは納豆に多く含まれます。

    ヨウ素
    ヨウ素は、新陳代謝を調整する甲状腺ホルモンの材料となるため、欠かせない栄養素で海藻類には豊富です。一日のヨウ素の許容上限量は、男女(18歳以上)の場合で3000μg、妊婦の場合は2000μgとなります。めかぶに含まれるヨウ素100gあたり390μg。ひじきわかめこんぶに比べると少量ではありますが、食べすぎにはくれぐれもご注意を。


    めかぶの美味しい食べ方



    旬は3~4月の春先で、スーパーに「生めかぶ」が出回ることもありますが、一般的には刻まれてパック包装されているめかぶが主流です。味付きタイプはそのまま食べるのはもちろん、他の食材と合わせることで簡単な1品となります。味なしタイプは好きな味付けにできるので、アレンジを楽しむことができます。

    ・納豆にまぜて「めかぶ納豆」

    ・ネバネバ食材と合わせて「ネバネバサラダ」

    トマトきゅうりなどの野菜と合わせて「めかぶと野菜の和え物(酢の物)」

    ・卵と合わせて「めかぶ玉子焼き」

    味噌汁スープに入れて「めかぶ入り味噌汁スープ)」

    海藻と言えばひじきわかめこんぶが代表的ですが、めかぶはそのまま食べられる手軽さがあり、アレンジの幅も広いので、海藻料理のレパートリーを増やすのに役立ってくれそうです。ヘルシーなのに豊富な栄養が魅力的な海藻料理を毎日の食生活にぜひ取り入れましょう。

    めかぶの驚くべき効果効能


    (出典 news.nicovideo.jp)


     腸活や生活習慣病対策、またダイエットによいとして話題になっているレジスタントスターチをご存じですか?食物繊維と同様の働きがあるとされ、「冷やすと増える」という点でも注目を集めています。今回はレジスタントスターチの特徴や取り入れ方について、あすけん栄養士が解説します。

    レジスタントスターチとは?


    レジスタントスターチとは、小腸で消化・吸収されにくい「難消化性でんぷん」です。でんぷんではありますが、食物繊維と同様の働きをするとしてさまざまな働きが期待されています。

    レジスタントスターチは、米などの穀類、じゃがいも、豆類などに含まれている成分です。小腸の消化酵素が働きにくいためエネルギーになりにくく、腸内で腸内細菌のエサとなり、腸内環境を整える働きがあることがわかっています。

    ほかにも、血糖値の上昇を抑えたり、血中コレステロール値や中性脂肪を下げたりする働きも期待されているなど、さまざまな機能が明らかになっています。


    レジスタントスターチは冷やすことで増える性質がある

    米や芋類に含まれる一部のレジスタントスターチは、冷やすことで増える性質があります。これはでんぷんが冷えて老化することで、消化酵素が働きにくくなるという仕組みによるものです。

    たとえば宮城教育大学が行った研究では、炊き立てご飯のレジスタントスターチは100gあたり0.37gだったのに比べ、24時冷蔵庫に入れたご飯では100gあたり0.68gと、約1.8倍もの量に増加していました。

    冷やしたものを再加熱するとレジスタントスターチの量はどうなる?
    冷やすことで増えたレジスタントスターチは、再加熱しても大きく減らないと考えられています。

    同じく宮城教育大学が行った研究では、さつまいも100gあたりのレジスタントスターチは茹でた直後6.17g、24時間冷蔵7.32g、電子レンジでの再加熱7.16gとなっており、再加熱しても2%程度の減少であった結果となっています。

    レジスタントスターチを摂るために、冷めたままのご飯や芋を食べる必要性は低いといえそうです。


    レジスタントスターチの取り入れ方



    レジスタントスターチを含む、米などの穀類や芋類などのいわゆる「糖質が多い食べ物」をバランスよく食生活に取り入れれば、意識せずともレジスタントスターチを取り入れられます。

    よりレジスタントスターチを摂取したい場合は、一度冷やしてから食べてもよいでしょう。

    米であれば、まとめて炊いておき、冷蔵したものを再加熱して食べるなどの工夫をすればレジスタントスターチの増加が期待できます。またランチお弁当を持参したり、おにぎりを食べたりするのもよいですね。

    ほかにも、さつまいもは「冷やし焼き芋」、じゃがいもならポテトサラダにするなどして、冷たいメニューを楽しむ方法もあります。

    糖質が多いからと敬遠されがちな穀類や芋類ですが、お通じだけでなく血糖値やコレステロール値へのよい効果が期待されるなど、見逃せない働きがあります。

    これらの食べ物は適度に取り入れると腹持ちもよくなり、間食を減らすのにも役立つので、結果的にダイエットによい効果も期待できます。穀類や芋類を減らしすぎかも?という方は、一度食べる量を見直してみてくださいね

    腸活や生活習慣病対策に期待のレジスタントスターチとは?取り入れ方も紹介!


    (出典 news.nicovideo.jp)

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