あなたはとんかつに何をかける？

　日本人が大好きな料理のひとつ、とんかつ。揚げたてのカリッ、サクッとした食感、噛むとジュワ～ッとあふれ出す肉汁。思い出すだけで、満面の笑顔になりますよね。

　そのとんかつに、みなさんは何をかけて食べていますか？　ある調査によれば、人気のある調味料は、とんかつソース、ウスターソースが2強。他に、塩、おろし醤油、辛子醤油、酢醤油、味噌ダレ、ケチャップ、七味マヨネーズなどもあるそうです。なんともバラエティ豊か。とんかつは、多種多様な味を受け止められる、懐の深い料理だということがわかります。

　しかし、今回、ご紹介したいのはとんかつではなく、とんかつソース。黒豚の本場、鹿児島の老舗醤油醸造所が作ったソースなんです。

醤油蔵が本気で作ったその味は？

『吉村醸造』（鹿児島県いちき串木野市）は、鹿児島の醤油や味噌、ソースなどを作り続けている昭和2（1927）年創業の老舗。「サクラカネヨ」ブランドの濃口醤油「甘露」が人気で、地元・鹿児島では超有名店です。

　鹿児島県の醤油は甘いことで知られていますが、吉村醸造の「甘露」は、じつは甘さ控えめで旨みが濃いのが特徴で、地元だけでなく他府県の人もお取り寄せするくらい大人気なんだそうです。

　そんな老舗が作ったソースが「とんかつブラック」。なんと、醤油をベースに作られたソースなんです。

　その作り方を『吉村醸造』さんに聞いてみました。

「伝統製法の大豆・麦・塩・水のみで仕込んだ“生揚げ醤油”（加熱していない生の醤油のこと）をベースに、トマト、リンゴ、玉ねぎ、さらに10種類以上の香辛料を加えて大鍋で炊き上げています。さらに、それを1週間寝かし、最後に鹿児島県産の“黒砂糖”、福山の壺造り醸造の“黒酢”で仕上げているのが大きな特徴です」

実際に、とんかつにかけて食べてみた

　商品名の由来は、“黒”がカギとなっているからだそうですが、それにしてもなぜ、醤油屋がソースを？

「鹿児島は黒豚の産地として有名で、みな黒豚とんかつが大好きです。多くの人がソースで食べていて、うちでもとんかつソースやウスターソースを出していますが、こうした一般的なソースには穀物酢が入っているので、酸味が強すぎて、ソースの味がとんかつの味より勝ってしまうんです。そこで、とんかつそのもの旨みをとことんひきたてるには、どういうソースが一番いいのか研究し、開発したのが“とんかつブラック”なんです」

　近所でテイクアウトした精肉店のとんかつにかけてみました。「とんかつブラック」のフタを開けると、香りは一般的なとんかつソースと変わらない印象。真っ黒くてトロリとしていて濃厚そう。ソースだけを舐めると、甘く、ほのかな酸味。そしてその奥に醤油感があります。とんかつと一緒に食べると、確かに一般的なソースよりもトゲトゲしさがなく、醤油のコクがさりげなく肉をひきたててくれています。肉屋さんのとんかつが、まるでこだわりの専門店のとんかつを食べているような味に思えてきます。

センス抜群！「第3のソース」とは？

「とんかつブラック」がすごいことはわかりましたが、サクラカネヨのソースシリーズにはもう1つ面白いソースがあります。それが「第3のソース」。

　こちらは、「とんかつブラック」同様、生揚げ醤油をベースにオレンジの果汁を加えて作った爽やかなソースです。

「“第3のソース”は、ソースを醤油のように多用できるものにしようというところから開発したんです。だから、醤油感が少し強く、“とんかつブラック”よりはサラッとしています。こちらはフライだけでなくカレー、炒め物、焼きそばなど幅広く合うソースなんですよ」

　とのこと。そこで、一番合うオススメを聞いてみました。
「“とんてき”ですね。フライパンで豚肉を低温でじっくり焼き、最後にこのソースを回しかけて、ジュ～ッと少し焦がして出すと、本格的な洋食屋のオリジナルソースのようになりますよ」

　じつは他にも「パスタ醤油」なんていうのも出していたり、直売所では醤油ソフト、醤油シフォンケーキなど出したりしているそう。こんなふうに、『吉村醸造』は老舗ながら、新しい発想の調味料で楽しませてくれる老舗。
「サクラカネヨ」のブランドはオンラインショップから購入できるので、ぜひ覗いてみてください。