鶏の旨さを引き出すタルタルソースが決め手！「鶏水炊き・焼鳥健美宴」鶏もも肉の「チキン南蛮」の膳

2018年09月29日

夜は多くの企業の接待でにぎわう、天然素材を使った水炊きが味わえる人気店の「鶏水炊き・焼鳥健美宴(けんびえん)」。濃度ある白濁スープながら、しっかり旨味を封じ込め、雑味を感じさせない。ランチは鶏を使ったメニューを常時6種ほど用意し、周辺の会社員のおなかを満足させている。

【写真をみる】基本的には、大山鶏のモモ肉を約200g使用/鶏水炊き・焼鳥健美宴

■ 「大胆にかけられたタルタルソースは最終的に鶏を味わうためのものでした」(門上)

ボリュームあるモモ肉は、低温で旨味を封じ込めつつ揚げるため、もっちり＆ジューシー。小鉢、味噌汁、ご飯がセットになる。

植物系油を使い低温でじっくり揚げ、さらに余熱で完成させる。

ソースは優しくクリーミー。卵の食感も楽しくカルボナーラのようとのクチコミも。ジューシーな鶏モモ肉と好相性。

【食のプロが推薦！】「初めて伺ったのは確か5、6年前。最初は親子丼を食べたのですが、隣の人が食べていたチキン南蛮にかけられていた自家製タルタルが“みょー”に気になったので、再訪して食べました。最初出てきた時は、鶏一面にかけられたタルタルの大胆な使い方に驚きましたね。健美宴は鶏が売り物なのに、こんなにタルタルが主張していいのか！という感じでしたが、食べて納得。鶏のおいしさが引き出されるように計算され、最終的には鶏を食べるためのタルタルなんだと実感しました。なので、最後まで鶏とタルタルのバランスを崩さないように、分量を調整しながら食べています(笑)。事務所の近くなので頻繁に行きたいのですが、事務所にいる機会が少なく、なかなか行けないのが残念…」と、グルメ好きに知らない人はいないと言われる関西グルメ界の重鎮、フードコラムニストの門上武司さん。

「タルタルソースは、店で手作り。酢とサラダ油と卵黄を分離しないようプロの技で撹拌(かくはん)し、みじん切りしたゆで卵と大葉と、タマネギではなく、ラッキョウを混ぜ合わせています」と、店長の井河早紀さん。

ベースになるのは、ムネ挽き肉で作ったコンソメと鶏ガラと香味野菜を煮込んだブイヨンをベースにした水炊きのスープ。スープに割り下を加え、具材には、先に土佐備長炭で炙った鶏モモ肉を使用。こちらに奥出雲がんこ村の赤玉卵を加えて仕上げ。あえてタマネギを入れないことで、卵のふんわり感とモモ肉の食感のコントラストを楽しめるようになっている。