この時期、和菓子店に並ぶ「桜餅」は、桜の風味と上品な餡(あん)の甘さが春の訪れを感じさせる和菓子です。桜餅といえば、ピンク色の餅が桜の葉で包まれているのが特徴ですが、地方(関東と関西)によってその形状が大きく異なるため、「桜餅」と聞いて思い浮かべるものは東と西で変わってくるようです。

 ネット上では、「見た目が全然違う」「関西の桜餅を見て驚きました」「材料も違うのかな」など、さまざまな声が上がっています。桜餅はなぜ、東西で形状が異なるのでしょうか。和文化研究家で日本礼法教授の齊木由香さんに聞きました。

関西では「椿餅」から「桜餅」に

Q.そもそも、桜餅とはどのような和菓子でしょうか。

齊木さん「四季折々の情緒を楽しむ日本では、桜前線の北上と共に日本列島が春の喜びに包まれていきます。桜を愛(め)でるばかりではなく、舌でも味わうようになったのが『桜餅』です。

桜餅の歴史は、江戸時代中期の享保2(1717)年、時の将軍・徳川吉宗が花見名所をつくろうと、隅田川のほとりに多くの桜を植えたことに始まります。その近くにあった『長命寺』の寺男・山本新六が、隅田川の桜の落ち葉掃除に悩まされ、樽(たる)で塩漬けした桜の葉を使った『桜餅』を考案したところ、これが大ヒットし、江戸名物として浸透しました」

Q.関東と関西における、桜餅の違いとはどのようなものですか。

齊木さん「関東で桜餅といえば、小麦粉を水で溶いて焼いたクレープ状の皮で餡を巻く(または、挟む)タイプを指し、これを『長命寺』と呼びます。

一方で、関西の桜餅は『道明寺(どうみょうじ)粉』と呼ばれる原料でできていることから、『道明寺』と呼ばれます。道明寺粉とは、もち米を水に浸した後、一度蒸して乾燥させ、粗く砕いた粉のことです。これを蒸して色付けしたもので餡を包みます。お米の食感が残る、つぶつぶとした皮が特徴です。

道明寺粉の歴史は古く、戦国時代に『道明寺』という寺(現在の大阪府藤井寺市にある寺院)で作っていた保存食『干飯(ほしいい)』が元になっています。長期保存できることから、武士の携帯食として用いられ、水やお湯でふやかすなどして食べられていました」

【長命寺(関東風)の特徴】
・皮の主な材料は「小麦粉
・形は主に筒形。皮は平らにする
・小豆あんは「こしあん
・桜の葉は1~3枚(皮や餡の「香りづけ」調整のため、店によって異なる)

道明寺(関西風)の特徴】
・皮の材料は「もち米
・形は丸い/扁平(へんぺい)。皮には粒がある
・小豆あんは「つぶあん
・桜の葉は1枚または2枚

Q.なぜ、東西でこのような違いが生まれたのでしょうか。

齊木さん「発祥に由来します。関東では先述の通り、徳川吉宗が花見名所をつくろうと多くの桜を植え、長命寺の山本新六が考案して大ヒットしたのがきっかけです。関東風の桜餅が『長命寺』と呼ばれる理由には諸説あるものの、この『長命寺』という寺で初めて作られたことから、この名前がついたとの説が有力です。

長命寺は明治に入ってから上方にも伝わりますが、元々、京には『道明寺粉』を使った餅を椿(ツバキ)の葉で包んだ餅菓子があり、粉の名前の由来となった道明寺で古くから作られていました。元々、椿の葉で挟む『椿餅』が主流でしたが長命寺にならい、椿の葉に代わって桜の葉で巻くようになったことから、関西風の桜餅、つまり『道明寺』が生まれました。こうして、同じ『桜餅』なのに、東西で違いがみられるようになったのです」

桜の葉を食べるか否か?

Q.桜餅の違いの分布エリアを教えてください。

齊木さん「関東発祥の『長命寺』は、東北をはじめ山梨・静岡・長野の関東近郊に伝わりました。一方で、関西の『道明寺』は、近畿をはじめ北陸・四国・九州へと伝わりました。

ところが、関東より東の地方でも、北海道では、関西風の『道明寺』が一般的です。これは、江戸時代の北前船による流通のためです。北前船は日本海を通り、瀬戸内海と北海道を結ぶ交通手段であったことから、北海道に加え、東北地方日本海側地域の一部では、関西風の『道明寺』を桜餅と呼んでいるところもあります」

Q.桜餅はいつの時期に食べるのがよいのでしょうか。

齊木さん「桜餅は、俳句の世界では『桜の満開の時期』『少しずつ桜の花びらが落ちる時期』『葉が落ちる晩秋』の季語になっています。つまり、桜を見ることのできる3月下旬~4月上旬が、最も食べる時期に適しているといえます。ちなみに、桜餅は『桃の節句のお菓子』として認識されていますが、実際のところ、桜餅とひな祭りは特別な由来や関係があるわけではありません」

Q.桜餅の「正式な食べ方」はありますか。

齊木さん「和菓子は基本的に、一口ずつ切ったり割ったりして食べるのが正しい作法です。『黒文字』と呼ばれる楊枝(ようじ)が用意されていたら、左側から一口大に切り分けます。この時、桜餅の葉脈に対して直角に楊枝を入れると、きれいに切れます。なお、まんじゅう・大福・桜餅・かしわ餅などは、フォークや楊枝では食べづらいため、手で持ってそのまま食べてもよいとされています。

『桜の葉を、桜餅と一緒に食べるか否か』に、正しい決まりはありません。桜の葉を外す場合は、葉を菓子器の右上に寄せておくと美しい所作になります。ちなみに、『長命寺』の発祥となった、山本新六を初代とする『長命寺桜もち 山本や』に、桜葉を一緒に食べるか否かを伺ったところ、桜餅は大きめの葉を2~3枚使って包んでおり、香りが餅に移っていることから、葉を外して食べるのがお勧めだそうです。

桜餅はお店によってさまざまなタイプがありますので、ご自身のお好みを探りながら春のお味を堪能してみてはいかがでしょうか」

(左から)関西風、関東風の桜餅


(出典 news.nicovideo.jp)