野菜や果物を冷凍保存すると、味や栄養価が落ちると思われがちです。でも実は、常温や野菜室で保存するよりも冷凍した方が、うま味も栄養価もキープできることがわかってきています。なかには、栄養価がアップする食品もあるのだとか。

冷凍保存が向いている食材、向いていない食材についてまとめました。

■冷凍すると栄養価とおいしさをキープ

野菜・くだもの

収穫した野菜や果物は、収穫後も生きていて、細胞分裂を繰り返す過程で、ビタミンや水分が消費されます。また空気に触れることによって酸化したり、乾燥したりするため、栄養やうま味が少しずつ損なわれてしまうのです。

しかし、それらも冷凍庫の中では活動を続けられません。ほとんどの冷凍庫は－18℃以下に保たれており、呼吸を続けるのは困難です。さらに、腐敗や食中毒の原因になる微生物の働きや温度、湿気などを妨げられます。

冷凍保存した場合、栄養価を衰えさせる酵素の分解作用を抑制できるのもポイントです。イギリスの大学の研究では、野菜やくだものを栄養価が低下する前に冷凍すると、生のまま保存するよりも栄養価やうま味成分の含有量が高いことが明らかになりました。

■冷凍保存が向かない食材は？

水分や食物繊維の多い野菜

冷凍保存には様々なメリットがありますが、なんでも冷凍できるわけではありません。一度凍らせた食品は、冷凍前と同じ状態に戻るわけではないからです。水分や食物繊維の多い野菜は、解凍したときに歯ごたえやみずみずしさが損なわれるため、冷凍保存に不向きだとされています。

ただ、冷凍前にゆでたり、塩を振ったりして「ひと手間」加えると、栄養やおいしさが大きく損なわれるのを防ぐことができます。

当たり前のことですが、どんな食材も永久に保存するのはできませんので、1ヶ月を目安に使い切るようにしてください。

■上手な冷凍保存の方法

●使いやすい状態に小分けする
薬味にする、スープに使う、味噌汁の具にするなど用途や使いたい量によって小分けしておくと、必要なときにすぐに使えて便利です。

●下ごしらえをしてから保存する
食材によっては、軽く火を通すもの、しっかりボイルするもの、つぶしておくのがいいものなどがあります。おいしく食べるために、それぞれの特性に応じた下ごしらえを済ませてから冷凍しましょう。

例）青菜の下ごしらえ
1．青菜を熱湯でサッとゆでる
2．加熱後、氷水につける
3．水気を切って小さくカットする